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漫漫编 2021-11-03

粿条的南传物语:从潮州到泰国、马来西亚

潮州人一直给人勇于冒险的印象。综观历史,几乎半数的潮州人都移民到海外,潮州人不吝分享自己的文化,将自身的传统在异域绽放。潮州人善于制作粿品,单从简单的白粿就能弄出糕粿、粿汁等花样。吃法可乾可汤,十分万用。 “粿条” 是由米浆蒸熟后切成扁平状的面条,看似平凡,却大大影响亚洲饮食,尤其泰国和马来西亚最为显着。究竟粿条南传后发生什麽样的变化,成为如今的面貌?本文带你见分晓。


泰国——从中国菜摇身变为泰国招牌

移民到海外的潮州人当中,在泰国人数最多,超过五百万人。粿条因为制作简单、口味亲民,成功融入市井小民的日常。不只传入原乡的食物,也引进筷子,成为叉匙之外的餐具新选择。

泰國人都怎麼吃飯?到泰國吃飯要注意什麼?

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粿条最早在中国明代就已传入泰国,并在拉玛五世在位期间(1868年到1910年)成为相当普遍的美食。直至今日,到泰国旅游,可以发现当地人吃粿条的频率仅次于米饭!

粿条主要有乾湿两种吃法。在潮州原乡,乾粿条通常用沙茶酱、芝麻酱以及特製辣酱来调味。传入泰国后,则用黑酱油、胡椒粉或是辣椒粉、糖、莱姆汁这组合来调味,一般小吃店也都会提供辣椒粉、鱼露、白砂糖、醋供客人自行添加。潮州的汤粿条主要都是清汤,并以讲究功夫的牛肉丸作为重点食材。泰国的汤粿条则有三种口味:清汤、冬荫、镶豆腐。冬荫(ต้มยำ; tom yam)意指 “多种混合香料一同炖煮” ,因此会有香茅、香菜根等辛香料熬成汤头;镶豆腐(เย็นตาโฟ; yen ta fo)则是加入豆腐乳、鱼露、糖等食材,煮成酸酸甜甜的粉色汤头。

粿条传入泰国后,不只延续潮州吃法,也在时间推移下,衍生出泰国特色面食。一九三零年代,政治局势发生重大改变,国名从 “暹罗” 改为 “泰国” 。为了在国际上立足,政府开始推广泰国菜,人民也渐渐取代中式粿条,改用在地米制面食,诸如宽米面(เส้นใหญ่; sen yai)、米粉(เส้นหมี่; sen mii)等等。关于在粿条地化还有一种说法是二次世界大战后,为了解决稻米短缺的问题,政府鼓励人民使用用米量较低的泰式粿条。

目前国际知名的泰国美食,泰式炒面(ผัดไทย; pad thai)和船面(ก๋วยเตี๋ยวเรือ; kway teow rua),便是粿条在地化后出现的新菜肴。

 

泰式炒面味道丰富,色彩多样,上桌后,当地人会搭配香蕉花蕾、生葱、韭菜吃,也可以依个人喜好加上莱姆汁、砂糖、辣椒粉调味。

 

 

船面顾名思义就是 “船上卖的面” ,早期水上市场发达,会在舟上贩卖。为了避免传递时溢出汤汁,特别设计小碗公来盛装。即便现在都转为在陆上卖,碗公的设计依旧不变,店门口也有木船摆设,以示纪念。船面汤头相当浓稠,色泽深沉,含有南姜、香茅、八角等多种香料,有的店家还会加入猪血或牛血增加味道!

 

马来西亚——位处南洋的復刻老味道

粿条从中国传入马来西亚后,各店特色百花齐放,光一道炒粿条就能有上百样食谱。历经不断的创新及传播,反倒把这潮州民间主食给红回了中国!虽然发展出当地特色,不过在马来西亚,粿条仍照原音去称呼,叫 “kway teow” ,炒粿条则叫 “char kway teow” 。在地广东移民则称之为 “炒蚶蛋粉” 、 “鲜蚶蛋粉” 。

在潮州,炒粿条的配料没有固定组合,只要有肉、有菜,炒製后即可上桌。然而马来西亚的炒粿条,黑酱油跟血蚶(东南亚主产的贝类,因蛤肉略带血色而得名)是必备。除此之外,各地区还有特色酱料。槟城会连同辣椒酱一起炒;反之,怡保跟金宝炒的时候不会特别加酱,而是上桌后另外附一碟辣酱跟酸柑;马六甲会加甜酱油炒;麻坡则会用到鱼露、黑酱油、 “甜酱” 。早年潮汕吃炒粿条会洒白糖,传入麻坡后就拿印度黑糖跟酱油煮成 “潮州甜酱” ,除了拌炒时入菜,上桌后也会提供一瓶给客人调味。

酱料之外,用料也各有特色。滨城威省以鸭蛋炒粿条出名;麻坡会在炒粿条的时候加入 “乌达乌达(Otak-otak,马来西亚常见小吃,磨细的鱼肉泥混合椰奶和辛香料,用香蕉叶包起来后烘烤制成)” ;太平以炒鱼丸粿条驰名⋯⋯。炒粿条以槟城炒粿条最为出名,每家特色不同,唯一共通点就是全程大火炒,远远就能听见锅铲铿锵作响,炉火同烟火般绚烂。至于为何非要用大火炒,炒粿条首重 “镬气” ,唯有镬气足够的炒粿条,才能尝到上桌过后,在嘴中还能尝到馀火的热度,甚至还有 “没了镬气就没了灵魂” 一说!

有炒粿条,自然少不了汤粿条。马来西亚的粿条汤十分清甜,汤底用猪骨熬成,配料有猪肝、鱼饼、鱼丸、肉片,另外有特色的便是 “肉脞(ㄘ ㄨ ㄛ ˇ; cuo3)” 。肉脞是用肉腿肉做成的绞肉,先在汤勺上压成扁平状再下滚汤,吃起来有软骨的嚼劲,鲜甜无比。夜市粿条汤摊子多,有机会到访,不妨注意一下招牌上头有没有写 “现煮” 两字,如果吃二次加热的粿条汤,味道肯定跟现煮不同!粿条汤传入马来西亚后的 “变种” 也值得一试。例如以粿条汤为基础推出的 “粿汁” ,虽然与粿条相近,却又有专属的配料及汤头;鱼丸粿条汤发展出 “鱼丸粉” 跟 “河嘻” 两款,也不再侷限于粿条,可代换为其他面类。粿条汤之变化多端,值得到马来西亚旅游时亲自体验。

传承・创新

当今饮食文化版图杂糅许多人的智慧及文化上的碰撞。当食物在传入新地方,不但能配合当地人口味调整,更是能在往后闯出新名号。原本是潮汕地区再平凡不过的米面食,引进泰国后,泰国把粿条当原型,发展出当地特色面食,将泰国菜推举到国际台面。另一方面,马来西亚的粿条虽承袭原乡名称,却也不乏增添自己的巧思,推出多元口味。潮汕原乡大概没料想到,平时吃的日常饮食会在南洋打出这般国际知名度!

饮食发展反映民间需求,前因后果离不开当地历史背景。过去世代的人打造精彩的当代美食地图,那麽往后还会出现怎样的新奇美食呢?就让我们拭目以待吧!


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