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漫漫编 2021-11-17

不只 ”酸酸辣辣“ 这么简单!泰国四大菜系一次搞懂

说起泰国菜,人们常想起酸酸辣辣的凉拌菜,或是辣中带甜的咖哩。然而泰国幅员辽阔,周围环绕着许多东南国家,在这样的环境下,泰国各地区便发展出独具特色的饮食;无论是气候、土壤,还是历史事件,都为泰国菜的多元性增添一笔。今天,我们将为各位带来泰国料理完整的介绍,一次了解四大菜系。


泰国中部——首都菜

中部平原位于昭披耶河下游,鱼虾丰富。地形跟水量也适合生长作物,可谓全泰物产最丰饶的地区。综观历史,中部平原一直是重要的政经中心,从十三世纪建立的第一个泰国王朝 “素可泰” ,到现今的 “却克里王朝” 皆发迹于此。于是中部菜一向被认为是泰国最精致的菜系,同时也最为人知。

打抛猪和冬荫功汤是泰中知名代表菜。很多人以为 “打抛” 是一种料理方式,但事实上打抛(กะเพรา; kaphrao)是一种香草的音译。打抛叶又名圣罗勒,与九层塔同属,带有独特清香。早期台湾餐厅取得不易,多以九层塔代替。冬荫功汤(ต้มยำกุ้ง; tom yam kung)又名 “酸辣虾汤” ,其中 “冬荫” 意为酸辣, “功” 是 “虾子” 。要煮冬荫汤,南姜、罗望子、香茅、葱、柠檬叶、辣椒、鱼露必不可缺,还会依照需求加入其他辛香料。冬荫功汤享誉国际,与上汤、马赛鱼汤并列为世界三大汤。

打抛猪

冬阴功汤

除了这两道,中式小吃也影响甚深。从十七世纪起,就有大批潮汕人迁移到泰国,所以现在多少可以从泰中菜看到一点潮州菜的影子,例如泰式炒面(ผัดไทย; pad thai)原本就叫炒粿条(ก๊วยเตี๋ยว ผัด; kway teow pad);米粥、蚵仔煎也是当地常见的中式小吃。

潮州粿条如何在泰国发扬光大?
详情请看文章:粿条的南传物语:从潮州到泰国、马来西亚

泰式咖哩在各地都有截然不同的颜色和滋味。中部的代表咖哩是绿咖哩,适合当地人嗜甜、喜欢微辣的偏好。咖哩酱煳在煮的时候会放入椰棕糖、椰奶、泰国茄子等等。吃的时候常搭配小黄瓜。


泰国北部——兰纳菜

泰国中部、南部主食茉莉香米,北部与东北部则主食糯米。北部多山,是昭披耶河的源头。当地气候温和,盛产蔬果。同时因为北邻缅甸掸邦,许多料理都是从缅甸传入,例如泰北辣肉酱(น้ำพริกอ่อง; nam prik ong)。泰北菜也传承掸族常吃油炸物的饮食习惯,其中炸猪皮是最具代表性的炸物。十九世纪时,居住云南山区的穆斯林商人则是传入泰北金面(ข้าวซอย; khao soi),将咖哩汤汁淋上扁平蛋面后,再以榨菜、炸面条点缀口感。

泰北辣肉酱(图源:Flickr

泰北金面图源:Flickr

泰北菜的别称兰纳菜取自十三世纪建立在北部的古国兰纳,定都于清迈,到十九世纪纳入暹罗版图。泰北的傣族与中国云南西双版纳傣族因为过去曾共同抵御蒙古入侵的关係,交流相当密切,甚至到方言相通的地步。傣族又称 “摆夷族” ,现今常看到 “云南摆夷小吃” 多少会有泰北菜的味道。

由于缅甸饮食受印度影响颇深,于是间接改变泰北咖哩的面貌。泰北的代表咖哩为猪肉咖哩。猪肉软嫩;不含椰奶,酱汁有些许甜味。相比其他地区的咖哩,泰北咖哩味道较为清淡。制作时,除了咖哩酱煳还会撒入印度风味的咖哩粉,材料有肉桂、姜黄、小荳蔻、肉豆蔻等香料。

各種香料各自可以添加什麼風味?

詳情查看文章:香料何其多!家常香料用途一次搞懂!


泰国东北部——伊善菜

东北地区通常被称作依善地区,又名伊森地区,湄公河有流经此地。比邻寮国,泰东北菜主打酸、辣、甜,清爽不油腻。泰式餐厅常看到的凉拌青木瓜丝(ส้มตำ; som tam)正是由寮国佬族传过来。东北部降雨量不均,土壤贫瘠,不利于耕作,因此除了寮国跟柬埔寨,泰国东北部也有食用青蛙、昆虫的习惯。其中最着名的莫过于 “蟒大(แมงดา; mang dah)” ,用大型水生昆虫 “印度大田鳖” 炒出一道菜。

凉拌青木瓜丝

蟒大(图源:Flickr

早年因为东北地区的先天条件,当地人偏好重口味、重辣的食物,配上糯米吃,如此一来少少份量就能吃得很饱。

因为地缘,东北地区的依善族与寮国的佬族关係密切,甚至以前寮国要成为法国殖民地的时候,从寮国迁移过来的佬族正是依善族的前身。泰文、寮文不但有许多通同字,寮国人甚至不需翻译就可以观看泰剧。而在饮食方面,依善地区与寮国饮食更是有着密不可分的连结。

东北咖哩的做法是把酱煳加入高汤后,连同香草、香料、蔬菜一同焖煮。虽然表面上看起来,与其说咖哩,更像一碗蔬菜汤。但味道不如表面那样清淡,十分呛辣,非常下饭。


泰国南部——北大年菜

泰南菜又称北大年菜,其命名与兰纳菜同理,源自十五世纪治理当地的北大年苏丹国。许多人说泰国的国土形状彷彿大象的头跟鼻子,而南部就是那长长的鼻子,其中包含的克拉地峡,最窄只有56公里宽。常常从旅游节目听到的普吉岛、苏美岛都位于南部。

南部渔业发达,也盛产热带水果,因此海鲜、椰子、水果入菜自然是稀松平常的事,例如知名甜点摩摩喳喳(โบโบจาจ้า; bubur cha cha)便混合椰奶、西米露、亚答子、红毛丹等水果。此外,由于自古受到阿拉伯文化的影响,加上与邻国马来西亚接壤,于是南方菜有许多伊斯兰饮食的成分,口味偏重。泰式叻沙和泰式沙嗲皆证明泰南受马来西亚及印尼饮食的薰陶。泰南有一样特色蔬菜,叫 “臭豆” ,除了泰南,也是印尼跟马来西亚的常见食材,通常用来跟辣椒酱、海鲜、肉类拌炒。新鲜臭豆有类似瓦斯的味道,而且食用后,不论流汗还是排气,都会散发特殊臭味。最后,蝶豆花也是当地知名食材,因为其美丽的蓝紫色,在海外也广受欢迎。蝶豆花除了用来泡茶,也有炸蝶豆花的料理;在泰南和马来西亚更有用蝶豆花做的蓝花饭。

摩摩喳喳(图源:Flickr

蓝花饭(图源:Flickr

虽然泰南菜常常会加大量辣椒、椰奶,当地最具代表性的咖哩却是没加椰奶的酸辣鱼咖哩(แกงส้ม; kaeng som)。该咖哩的作法是酱煳做好后,跟水、醃虾膏、切过的蔬果(有莲花茎、青木瓜、凤梨等)、鱼、莱姆汁一起炖煮。没了椰奶的调和,反倒让咖哩显得更加辛辣!


找出你最爱的泰国菜系!

从上面的介绍可以得知,平时在泰式餐厅吃得到的餐点,其实混合了四大菜系。光是点打抛猪饭、凉拌青木瓜丝,饭后再来碗摩摩喳喳,就等于点了三个菜系的料理!下次想去泰国体验正宗美食,不妨从你喜欢的口味挑选旅行目的地。看完以上资讯,你对哪一菜系最有兴趣?快来留言分享分享吧!


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