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漫漫编 2021-12-15

炭烤名菜沙嗲 如何在东南亚遍地开花?

很多人以为 “沙嗲” 是一种酱料,然而实际上是东南亚相当普及的烤肉料理。遍佈印尼、马来西亚、泰国等国,沙嗲在东南亚有举足轻重的影响力,对观光旅客来说更是必尝美食。沙嗲从何而来?传到各地后又发展出什麽样的变化?就让本文为你详细介绍这道南洋名菜。


沙嗲不是源自东南亚!

听到沙嗲,绝大多数人都会想起东南亚道地烤肉料理,进而得出结论说沙嗲不是源自泰国、马来西亚,就是印尼。然而答案是以上皆非!

 

据史实记载,沙嗲的原型取自中东烤肉料理 “卡博串(Kebab)” ;据说印尼文及马来文的称呼 “Sate” ,正是源自坦米尔语的 “Catai(肉)” 。18世纪以来,大量来自印度、阿拉伯的穆斯林商人到印尼经商,引进家乡饮食文化。他们把卡博串跟在地食材融合后,沙嗲就在印尼诞生了。

肉块腌制过后串到炭火上烤,烤后再沾花生酱或咖哩酱吃。这吃法从爪哇传遍印尼各个角落,不同岛屿发展起各自的特色沙嗲。随后在19世纪末,沙嗲传入马来半岛,成为马来西亚、新加坡的家常菜。


窜红以后在地化——马来沙嗲和泰国沙嗲

美食传入新地方,会因为当地食材及饮食习惯有所调整,在各地迸出不同的创意。马来西亚因为跟印尼同是伊斯兰国家,所以使用的肉类多半是牛肉或羊肉。马来沙嗲的腌料包含香茅、南姜、小茴香等香料,而最后的沾酱则是由水、花生、香料烹煮而成。为了调和风味,黄瓜和红葱头是必备佐料!虽然沙嗲起初以小吃形式贩卖,但现今已经有很多人把沙嗲视为正餐,吃的时候会搭配马来粽(Ketupat)或凉饭(Nasi Impit)。为了配饭吃,马来沙嗲的酱料味道较为浓厚。

因应把沙嗲当正餐吃的需要,吃的时候会搭配马来粽(Ketupat)或凉饭(Nasi Impit)。

作为马来西亚的邻国,沙嗲传入泰国后,吸收当地特色成为知名的南部菜。泰国沙嗲多採用猪、鸡、牛肉;腌料大致跟马来沙嗲相同,不过还会再加入椰奶,所以口感较为湿润温顺。花生酱有别于马来沙嗲,材料用红咖哩酱、椰奶和烤过的碎花生。除了沾酱,泰国沙嗲还会配佐酱来吃,用小黄瓜、红葱头、红辣椒等材料调和而成。泰国也有很多人把沙嗲当正餐吃,所以有些餐厅会附上切块的烤土司当主食。

泰国南部菜还有什麽样的特色?
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泰国花生酱有别于马来沙嗲,由泰式红咖哩酱、椰奶和烤过的碎花生制成。

 

南洋新滋味——华人沙嗲和沙茶酱

任何食物传入马来西亚,自然少不了大马华人发挥创意,创造新品。华人沙嗲与马来沙嗲大有不同。先是在观念上,比起正餐,华人倾向认为沙嗲是小吃。至于用料上,不同于多数人不吃猪肉的习惯,华人沙嗲主要使用猪肉,连猪肠、猪肝等猪杂也会用上。若要细分,华人沙嗲可分为 “潮州沙嗲” 和 “海南沙嗲” 两种。潮州移民喜食血蚶,什麽样的料理都能加入血蚶,串来烤成沙嗲自然不意外。至于海南沙嗲特色就在酱料会添加凤梨泥跟杨桃,尝起来酸甜清爽。

华人的创意不仅仅在沙嗲,酱料上亦颇有贡献。虽然十七世纪起就有大量华人从潮汕移民到东南亚,但也有人基于经商需要往返两地。潮州侨民将沙嗲酱带回原乡后,改良创造出「沙茶酱」这万用酱料,为各种菜肴增添南洋味,日后更是广泛使用于台湾、香港、澳门。


除了火烤还有水煮——沙嗲朱律

沙嗲存在多时,便开始有人设想沙嗲有没有其他料理的可能性。于是尔后出现了 “汤沙嗲” ,将食材用竹签串在一起,用香醇的沙嗲酱汤底川烫后食用,人们称之为 ”沙嗲朱律(Satey Celup)“ 。

 

沙嗲朱律只在马来西亚马六甲可以吃到,卖沙爹朱律的店家会附腐皮、白菜、鱼丸等多种食材供客人挑选。看到沙嗲朱律,不少人会联想到大马当地小吃 “碌碌(Lok Lok)” 或是中国四川的串串。(图源:Flickr

三者都是把食材串在竹签上川烫的料理,差别就在使用的汤头。沙嗲朱律用的是沙嗲汤头,串串採用麻辣汤头,而碌碌则是用清汤烫熟。除此之外,沙嗲朱律跟串串都是烫熟后直接食用,反之,碌碌是烫完后先沾酱再吃。

早期碌碌都是以餐车形式贩卖,川烫、沾酱后直接立食。(图源:Flickr

 

欲罢不能的炭烤美味

今日,沙嗲成为东南亚的标誌美食之一,尤其在印尼更是一道兼具文化及历史意义的料理,不但影响到东南亚各国,就连在曾经的殖民母国荷兰也能看到沙嗲的踪影。腌制、炭烤、沾酱,这令人大呼过瘾的吃法将持续在东南亚的美食版图发光发亮。

 


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