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漫漫编 2021-12-29

用什麽糖好?糖类小百科为你解惑!

糖在你我的生活中是不可或缺的调味料。无论是甜品还是咸食,糖都扮演着食物好吃与否的重要角色。市面上出现的各种糖类除了组成不同,带给人的营养及用途也大有不同。今天就来带你介绍市面上常出现的糖类以及使用方法。


蔗糖

蔗糖自古以来就有人制作,当今是使用率最普遍的糖种,主要以甘蔗为原料。不同的精炼程度会造就不同的风味与质地。

白糖

蔗糖之中最为精炼、纯度最高的砂糖,甜味较为清淡。少了蔗糖本身的营养,风味是单纯的甜味,再加上易于溶解的特性,广泛用于调味上。

冰糖

同样是纯度较高的精糖,用砂糖再结晶制成。在中医的观念裡,冰糖有止咳化痰、润肺的功效,同时属凉性食材,适合在春、秋两季清除肺热。冰糖一般用在炖煮及腌制。

黄糖

又称作二号砂糖、赤砂,由于在提炼过程中算较初阶的产品,所以保有甘蔗的营养物质,表面也呈现尚未脱色的黄色。黄糖用在调味上,除了增甜也能增色。另外制成糖水时,会保有些微蔗甜。

黑糖、红糖

黑糖和红糖是提炼程度最少的糖类,同时甜度较高。因为几乎没怎麽精炼,所以颜色最深,其中颜色较浅者为红糖,较深者为黑糖。黑糖与红糖保有甘蔗完整的营养素,特别是钙与锌含量远高于白糖,因此夏、冬之际常用来制作甜点、茶饮,以滋补身体。

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甜菜糖

仅次于甘蔗,甜菜是最常用来制糖的植物。虽然成分跟蔗糖几乎雷同,营养价值相似,但生产过程与风味还是有些差异。

制作的差异

甜菜糖是甜菜切片后,自然释出糖汁熬成;反之,为了帮助白糖纯化,制作蔗糖的时候有时会使用到动物骨头碳化产生的木炭。若平时吃素食,或是想减少动物性产品的消费,这点务必注意。

风味的差异

甜菜糖与蔗糖组成相似,风味却大相迳庭。许多餐饮专业人士表示,甜菜糖有种近似焦糖的独特甜味,并带有泥土香气;蔗糖甜味较浓厚,带有果香。此外,蔗糖比较容易焦糖化,帮助食物口感变得柔软滑顺;甜菜糖则帮助食物变得香脆可口。

原料争议

关于甜菜糖最大的争议便是原料使用基改作物。欧美的甜菜多採用基因改造植物,因此一直以来都在网站上讨论基改作物对身体的好坏。所以市面上许多甜菜糖或甜菜制蔗糖,都会强调採用天然原料,让消费者安心。


棕榈糖、椰子糖

这两种糖颜色、外表相近,椰子糖也常被称作 “椰棕糖” ,因此常常很多人搞混。两者分别由棕榈树汁液和椰子树花蜜提取熬成。棕榈糖和椰子糖除了膏状,通常以块状贩售,使用时需磨成粉或加水煮到融化。製程没有经过提炼和漂白,所以保留原树汁液的营养成分,含有丰富矿物质、维生素C和B群。另外,棕榈糖和椰子糖是许多人的代糖首选,其升糖指数(IG)只有白糖的三分之一!

椰子糖带有独特的香兰香气及椰香,棕榈糖味道与椰子糖相近,不过有多一份烟燻香味。两者广泛用于东南亚料理,用于甜食,既可当作馅料,又可当作淋酱,其中最具大表性的便是「椰丝球」;咸食方面,也常放入咖哩及炖煮料理,提升甜味。

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海藻糖

海藻糖是由两个葡萄糖键结而成,从远古生物就可以发现这种糖的存在,帮助生物度过无水的严酷环境,因此海藻糖又有 ”生命之糖“ 的美誉。现今的海藻糖多是用酵素量产出来的。虽然甜度比蔗糖低,但热量与蔗糖无异,吃多了还是会胖!由于性质安定,比起自家烹饪,海藻糖更常用于烘焙中,只要适量取代白糖,甜点的质地会变得更加蓬松湿润!


寻找你最适合的糖

原物料选择变多,消费者越能以自己的需求与状况选择适当的食材。虽然都是让你舌尖感到甜滋滋的糖分,但组成的不同,对食物以及身体的影响也大有差异。选择对的糖种不但有助提升食物品质,还能让自己轻松享受甜食,不怕负担!


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